اثر افزودن پودر دانه های خرفه بر ویژگی های شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب و کیفیت حسی نان

Authors

رزیتا فتح نژاد کاظمی

r fathnejhad kazemi سید هادی پیغمبر دوست

h peighambardoust صدیف آزادمرد دمیرچی

s azadmard damirchi محبوب نعمتی

m nemati سید عباس رأفت

abstract

سابقه و هدف: دانه گیاه خرفه به دلیل داشتن اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 و سایر مواد مغذی مانند آنتی اکسیدان ها، توکوفرول ها و فیبر، ارزش تغذیه ای و اثرات سودمندی برای سلامتی به ویژه پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی، سرطان و فشار خون دارد. مواد و روشها: در این مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه های خرفه در مقادیر 5، 10، 15 و20 درصد به آرد گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و ویژگی های شیمیایی آرد نان مانند مقدار روغن، پروفایل اسیدهای چرب، توکوفرول، اسیدیته و عدد پراکسید بررسی شد. پایداری اسیدهای چرب چند غیر اشباع طی فرایند پخت و ویژگی های حسی نان طی 5 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: افزودن پودر خرفه به مقدار بیشتر از 10% باعث تضعیف خواص رئولولوژیکی خمیر شد. با افزودن پودر خرفه تا مقادیر20% مقدار روغن نمونه ها، اسید چرب لینولنیک، توکوفرول ها و اسیدیته نمونه ها افزایش یافت. عدد پراکسید نمونه ها با یکدیگر تفاوت معنی دار (05/0p>) نداشتند. طی فرایند پخت، مقدار اسیدیته و عدد پراکسید نمونه ها افزایش یافت. اسید لینولنیک در برابر حرات پخت پایدار بود، ولی مقدار توکوفرول ها کاهش یافت. در مورد ویژگی های حسی نان، تیمار حاوی 10٪ خرفه بهترین نتایج را نشان داد و کیفیت حسی نمونه ها با افزایش زمان نگهداری به تدریج کاهش یافت. نتیجه گیری: افزودن پودر دانه خرفه باعث افزایش اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 نان شد. خواص حسی نان تا افزودن مقادیر معینی از پودر خرفه سیاه (کمتر از 10%) بهبود یافت. اسید چرب لینولنیک نسبت به حرارت پایدار بود، ولی از مقدار توکوفرول ها کاسته شد. واژگان کلیدی: خرفه، آرد، نان، اسید چرب، توکوفرول، کیفیت حسی

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

اثر افزودن پودر دانه‌های خرفه بر ویژگی‌های شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب و کیفیت حسی نان

سابقه و هدف: دانه گیاه خرفه به دلیل داشتن اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 و سایر مواد مغذی مانند آنتی‌اکسیدان‌ها، توکوفرول‌ها و فیبر، ارزش تغذیه‌ای و اثرات سودمندی برای سلامتی به ویژه پیشگیری از بیماری‌های قلبی عروقی، سرطان و فشار خون دارد. مواد و روشها: در این مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه‌های خرفه در مقادیر 5، 10، 15 و20 درصد به آرد گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و ویژگی‌های شیمیایی آرد نان مانند م...

full text

بررسی ترکیب شیمیایی ، ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب همبرگر بر پایه گوشت شتر

  هدف از این تحقیق ارزیابی خصوصیات شیمیایی و ویژگی های حسی همراه با بررسی پروفایل اسیدهای چرب همبرگر ساخته شده از گوشت شتر در مقایسه با همبرگر تولید شده از گوشت گوساله و مخلوط آن هاست. در تیمار شاهد( C ) از گوشت گوساله در تهیه همبرگر 60% گوشت استفاده شد .  تیمار 1 T شامل (75% گوشت گوساله و 25% گوشت شتر) ، تیمار 2 T(50% گوشت گوساله و 50% گوشت شتر) ، تیمار 3 T (25% گوشت گوساله و 75% گوشت شتر ) و ...

full text

بررسی ترکیب شیمیایی ، ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب همبرگر بر پایه گوشت شتر

هدف از این تحقیق ارزیابی خصوصیات شیمیایی و ویژگی های حسی همراه با بررسی پروفایل اسیدهای چرب همبرگر ساخته شده از گوشت شتر در مقایسه با همبرگر تولید شده از گوشت گوساله و مخلوط آن هاست. در تیمار شاهد( c ) از گوشت گوساله در تهیه همبرگر 60% گوشت استفاده شد .  تیمار 1 t شامل (75% گوشت گوساله و 25% گوشت شتر) ، تیمار 2 t(50% گوشت گوساله و 50% گوشت شتر) ، تیمار 3 t (25% گوشت گوساله و 75% گوشت شتر ) و در...

full text

اثر افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی بر پروتئولیز و ویژگی های حسی پنیر فتای فراپالایشی

سابقه و هدف: علیرغم مزایای بالای پنیرهای فتای فراپالایشی به ویژه راندمان بالای آنها، رسیدن و توسعه عطر و طعم در این پنیرها کندتر از پنیرهای سنتی صورت می گیرد. رسیدن پنیر فرآیند پیچـیده و اجتناب ناپذیر جهت دستیابی به محصولی با خصوصیات بافتی و ارگانولپتیکی منحصر به فرد می باشد. در طی رسیدن، پنیر دستخوش تغییراتی شامل گلیکولیز، لیپولیز و پروتئولیز می گردد. پروتولیز مهـمترین و پیچیده ترین رویدادی اس...

full text

شناسایی پروفایل اسیدهای چرب و ارزیابی خصوصیات شیمیایی و حسی پنیر سنتی آرشه

آرشه، نوعی محصول لبنی سنتی است که از تفت دادن پنیرتازه‌ی گوسفندی و اضافه کردن مقدار کمی آرد و زردچوبه تولید می شود. در این پژوهش، جهت معرفی آرشه به عنوان یک نوع پنیر سنتی، برخی ویژگی‌های شیمیایی و حسی دو نمونه ، یکی از عشایر منطقه‌ی سنگسر (A) و دیگری از سطح توزیع شهرستان سنگسر(B) بررسی شده و میزان پذیرش آن ها در منطقه‌ی بومی و خارج از منطقه‌ی بومی در مقایسه با یک پنیر صنعتی ارزیابی گردید. فاکتو...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

جلد ۷، شماره ۳، صفحات ۱۱-۱۸

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023